N-二甲基亚硝胺：食物中潜藏的致癌物
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N-二甲基亚硝胺，由二甲胺与亚硝酸盐在酸性条件下生成。其是四大食品污染物质之一，具有肝毒性，是国际公认的毒性较大的污染物，美国政府工业卫生学家协会将其列为人类可疑化学致癌物，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。虽然人体致癌证据有限，但是有足够的动物致癌证据，“人体可能致癌”。食品中天然N-二甲基亚硝胺含量很少，但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界，在适宜条件下可形成N-二甲基亚硝胺，因此广泛存在于水、奶制品、蔬菜水果、腌肉、烤肉等食物中，尤其是腌制的水产品。
为什么腌制的水产品中会含有N-二甲基亚硝胺？
中国一些地区的居民喜欢吃腌制食品。水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐和亚硝酸盐。此外，一些微生物可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐积累。在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺反应生成N-二甲基亚硝胺，长期食用会慢性中毒。
根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017），水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4.0μg/kg。
如何减少水产品中的N-二甲基亚硝胺污染？
1、使用新鲜原料。减少蛋白质等营养物质的分解，降低产生N-二甲基亚硝胺的前体浓度；
2、熟水产食品的紫外线照射可杀灭微生物，减少N-二甲基亚硝胺的形成；
3、尽量不使用或慎用强亚硝酸盐，控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用，防止N-二甲基亚硝胺对人体的危害。例如，在水产品加工中使用合适的天然植物提取物替代亚硝酸盐；
4、改进食品加工工艺，充分利用维生素、山梨酸、植物多酚等抗氧化剂对N-二甲基亚硝胺的阻断作用。比如在酸性环境下，维生素可以限制亚硝化反应，进而阻断N-二甲基亚硝胺的形成。因此，富含维生素的食品在加工过程中应尽可能保存维生素含量。
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