鲜肉类，肉蛋奶类如何检测？

        鲜肉类、肉蛋奶类食品的检测涵盖多个方面，以保障其质量、安全和营养，以下是常见的检测项目和方法：

        微生物检测

        菌落总数：用于判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。采用平板计数法，依据 GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，将样品进行适当稀释后，接种到营养琼脂培养基上，在一定温度（如 36±1℃）下培养一定时间（如 48±2h），计数平板上生长的菌落数。

        大肠菌群：作为粪便污染指标菌，可反映食品是否受到粪便污染。多管发酵法和滤膜法是常用方法，以 GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》为依据。多管发酵法是将样品稀释液接种到乳糖胆盐发酵管中，观察产酸产气情况，再进行复发酵试验确认；滤膜法则是将样品过滤，将滤膜放在伊红美蓝琼脂平板上培养计数。

        致病菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等。按照 GB 4789 系列标准进行检验，如 GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》等，通过增菌培养、分离纯化、生化试验和血清学鉴定等步骤确定是否存在致病菌。

        兽药残留检测

        抗生素残留：如青霉素类、四环素类、磺胺类等。常用**液相色谱法（HPLC）、液相色谱 - 质谱联用技术（LC-MS/MS）等。以 LC-MS/MS 检测四环素残留为例，先将样品前处理提取出兽药残留，然后注入仪器，通过色谱柱分离，质谱检测器检测，根据保留时间和离子碎片定性定量。

        激素类药物残留：例如瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等）。采用酶联免疫吸附法（ELISA）进行初筛，阳性样品再用 LC-MS/MS 等确证。ELISA 法利用抗原抗体特异性结合原理，酶标仪测定吸光度判断样品中是否含有激素类药物。

        重金属检测

        铅、镉、汞、砷等：采用原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等。ICP-MS 可同时测定多种重金属元素，样品经消解处理后，进入质谱仪，根据离子的质荷比进行分离和检测，具有灵敏度高、线性范围宽等优点。

        营养成分检测

        蛋白质：依据 GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，凯氏定氮法是经典方法，通过将样品消化使氮转化为铵盐，再蒸馏、滴定，根据氮含量换算蛋白质含量；还有杜马斯燃烧法等。

        脂肪：常用索氏抽提法（GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》），利用脂肪能溶于有机溶剂的特性，将样品用乙醚或石油醚等提取后，蒸去溶剂，称量剩余的脂肪质量。

        维生素：不同维生素有不同检测方法，如维生素 C 常用 2,6 - 二氯靛酚滴定法（GB 5009.86-2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》），维生素 A、D、E 等常用 HPLC 法测定。

        添加剂检测

        防腐剂：如苯甲酸、山梨酸等。采用 HPLC 法，样品经提取净化后，注入**液相色谱仪，根据保留时间定性，峰面积定量。

        护色剂：例如亚硝酸盐和硝酸盐。依据 GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，采用离子色谱法或分光光度法等，分光光度法是利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺反应生成紫红色染料，在特定波长下测定吸光度计算含量。

        新鲜度检测

        肉类：可检测挥发性盐基氮，按照 GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》，采用半微量定氮法，挥发性盐基氮是肉在腐败过程中，蛋白质分解产生的碱性含氮物质，含量越高表明肉的新鲜度越差。

        蛋类：检测蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径的比值）、哈夫单位等，反映蛋的新鲜程度。哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度计算得出的数值，数值越高蛋越新鲜。

        乳类：检测酸度，如滴定酸度，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定乳样，根据消耗碱液的体积计算酸度，酸度可反映乳的新鲜度和质量。

        以上这些检测项目和方法可以全面评估鲜肉类、肉蛋奶类食品的质量和安全性。在实际检测中，会根据不同的产品和检测目的选择合适的项目和方法。

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